Fylte perlehønebryst

Perlehøne er ingen hyppig kjøkkengjest hjemme hos meg, men en helgetur til Køben har resultert i et par pakker. Halve moroa med å teste nye ingredienser, er å leite fram oppskrifter på forhånd. Jeg har feks funnet ut at min utgave av den italienske kokebokbibelen Sølvskjeen har ikke mindre enn 11 varianter av perlehøne, uten at jeg endte opp med å bruke noen av dem.

Og hvordan smaker så perlehøne? Det kommer vel ikke som et sjokk at svaret er omtrent som kylling, men jeg syntes kjøttet var mye saftigere. Absolutt et hyggelig bekjentskap.

Denne oppskriften inneholder en del halvjålete ingredienser. Ikke vær redd for å bytte ut perlehøne med kylling, pancetta med bacon og mascarpone med kremost, maten kommer til å smake allikevel!

Til to personer trenger du

300 g perlehønebryst (tilsvarer 3 stk)

2 ss mascarpone

hakket fersk timian

9 skiver pancetta

smør og olje til steiking

Rør sammen mascarpone og timian. Legg perlehønebrystene med skinnsiden ned, legg mascarponeblandingen på midten av hvert bryst og brett igjen, fest med en tannpirker eller to. (Om du bruker kyllingbryst i steden, ville jeg skåret en lomme på langs i fileten for fyllet isteden for å brette det dobbelt, så blir ikke steiketiden så lang). Rull pancettaskivene rundt perlehønebrystene og fest med tannpirker igjen. Til slutt skal det se sånn ca slik ut:

Varm rause mengder smør og olje i en kjele, steik kjøttet  i 5-7 minutter på hver side på middels varme under lokk til de er akkurat gjennomstekte. Ostefyllet begynner å renne ut når de nærmer seg ferdig.

Serveres med ristet sopp og hjemmelaget potetmos.

Käsespätzle - nyttårsforsett 1/5 unnagjort!

Det med nyttårsforsetter er kanskje ikke så mye å skryte av, kalenderen viser tross alt mars allerede:)

Spätzle er en tradisjonell rett i Sør-Tyskland og Østerrike som brukes omtrent som pasta, det kan være både tilbehør, feks til schnitzel, da gjerne med en kremet saus, eller en rett i seg selv, slik som her. I utlandet får man kjøpt ferdig spätzle, både tørket og fersk, men det er jo alltid morsomt å lage det selv fra bunnen. Denne ligger tungt i magen, sikkert derfor jeg forbinder den mest med flere sykkelferier i Alpene, det har alltid fristet med käsespätzle når man har gjort unna noen mil på formiddagen og trenger litt å gå på for å holde dagen ut.

Man må ha en taktikk for å forme spätzlen, det er ikke ekstremt viktig at den ser pen ut og har jevn størrelse, så du har en del slingringsmonn. Jeg har et eget jern, se bildet under, til dette, men må innrømme at det fram til nå har ligget fullstendig ubrukt i skuffen og å investere i noe sånn, er vel overkill for de fleste. Andre måter å forme den på, er å bre deigen tynt utover ei fuktig skjærefjøl og hakke deigen med en kjøkkenkniv. Jeg testa ut det og det gikk helt fint. I tillegg kan jeg tenkte

meg at et dørslag med store hull hvor deigen kan dryppe igjennom ned i kjelen, også kan gjøre susen

KÄSESPÄTZLE

400 g hvetemel

4 egg

1 ts salt

1,5 dl vann

100-200 g reven ost (helst Emmenthaler, sveitserost er en akseptabel erstatning)

stekt løk

Rør sammen ingrediensene unntatt osten, konsistensen skal være en mellomting mellom deig og røre. Kok opp en stor kjele med lettsaltet vann. Form deigen som beskrevet ovenfor, spätzlen skal se ut som litt grove, uvørne og ganske korte tagliatelli, og ha den rett opp i det kokende vannet, de stiger opp til overflaten når de er ferdige, løft de ut og la de renne godt av seg. Du får ikke formet og kokt alt på en gang, jeg gjorde det i 2-3 omganger, men du trenger ikke bytte vann imellom.

Spätzlen er nå ferdig, om du ikke bruker alt på en gang, kan du fryse ned resten. For å lage Käsespätzle, blander du det hele med reven ost i en smurt ildfast fomr og gratinerer på 180 grader i 15-20 minutter til osten er smelta. Server med stekt løk og en grønn salat med vinagrette.

Bakt egg med blåmuggost og valnøtter

Eller oeufs cocotte au roquefort om du vil..
Baking av egg er helt genial, jeg har fått dilla og har unna meg en luksusfrokost opptil flere ganger den siste uka. Fra før av har jeg en kjent svakhet for porsjerte egg, men det er ikke så ofte jeg får meg til å lage det om morgenen, ofte ender det i minikatastrofe med totalt disintegrerte egg, en skuffelse det kan være vanskelig å takle så tidlig på morgenen;)  Det er vanskelig å se hva som kan gå galt når man lager bakte egg, og smak og konsistens er ikke helt ulik et porsjert egg, bare med mye mindre tilberedelsesstress. Smakstilsetninger kan varieres, her er det roquefort og valnøtter, men man kan tenke seg strimlet røkelaks, skinkebiter, sprøstekt bacon i strimler, ost, osv osv .

Per person trenger du

1 egg
1-2 ss matfløte
3-4 valnøttkjerner
litt blåmuggost, smultret
salt,pepper og muskatnøtt

Sett ført steikeovnen på 200 grader, sett inn ett vannbad så det varmer seg sammen med ovnen. Du trenger en liten smurt gratineringsform pr person. Knekk egget forsiktig oppi så plommen er intakt og legg ost og valnøtter oppå. Hell over matfløten og riv over litt muskattnøtt, salt og pepper. Stekes i vannbadet i 10 minutter. Da er eggehvitten såvidt stivna og plomma fortsatt flytende, ihvertfall i min ovn, men det kan variere, så vær litt obs og steik lenger om du ønsker et mer hardkokt egg.

Brownie lava pudding

Jeg har rydda i bladhylla mi og funnet gull! Innerst & nederst dukka det opp et matblad med denne oppskriften, navnet sier kanskje ikke så mye, men hvis jeg avslører at det her en snakk om en dessert som kombinerer det beste av brownie og sjokoladefondant, er det nok mange som kjenner søtsuget. Puddingen blir sprø oppå med et bløt, kremet lag med sjokolade under.
 Bladet, en 4 år gammel utgave av Food & Travel, hadde en hel artikkel om div Brownievarianter, det blir vel vanskelig å la være å teste noen flere av dem. Oppskriften passer til 4-6 personer, og jeg tipper at det er fullt mulig å bytte ut pecannøttene med mandler, valnøtter osv, ettersom hva du liker.

BROWNIE LAVA PUDDING

100 g mørk sjokolade (jeg brukte 70%)
115 g smør
175 g sukker
2 store egg
0,5 ts vaniljeekstrakt
75 g mel
50 g pecannøtter, grovhakkede

Start med å riste pecannøttene: ha dem i en form og sett i ovnen i 10 minutter på 180 gr.
Ha sjokolade og smør i en kjele og smelt over lav varme. Ta kjelen av plata, rør inn sukker først, deretter ett og ett egg før du blander inn vanilje, mel og nøtter. Hell røra over i en liten ildfast form (jeg brukte en rund med diameter 18 cm) og steik på 180 gr i 30 minutter. Server med vaniljeis

Langtidsstekt svinesteik

Langtidssteiking er tydeligvis veldig trendy for tida, det er stadig artikler å finne om dette i blader og aviser.  Det ligger nok litt i tida kanskje; å skulle lage god og enkel mat av billige kjøttstykker som ikke ellers ville vært så attraktive. Her forvandler en natts marinade og 6 timer i steikeovnen ei helt vanlig svinesteik til et så mørt stykke at det faller fra hverandre av seg sjøl og kniv er helt unødvendig når du skal spise det. Dette er genial søndagsmat, det tar tid å lage, men steika lager seg sjøl. Jeg serverte den med hjemmelagede tomatbønner og ovnsstekte potetbåter. Saus lagde jeg ikke, det er ikke nødvendig når kjøttet er så saftig som her, men vi hadde litt tzatsikirester og harissa til.. Om du er fan av sprø svor, kan du gjerne rute den og og skru opp varmet mot slutten for å få det, jeg er ikke noen svorfantast i utganspunktet, så jeg droppa det.

Langtidsstekt svinesteik

1 svinesteik (min var på ca 1,5 kg)

3 fedd hvitløk, knuste

1 ss paprikapulver

saften av 1 sitron

omtrent like mye matolje som sitronsaft

Sannsynligvis er steika du får tak i ferdig surret; fjern nettet rundt og fold ut steika, tørk den og skjær ev ruter i svoren. Bland sammen marinaden, legg steika i en rein plastpose og hell marinaden opp i. Knyt igjen, dytt litt så marinaden fordeles over hele kjøttet og legg det i kjøleskapet til marinering over natta.

Ta steika ut av posen, ikke tørk av marinden, legg steika utbretta på ei rist over ei langpanne, hell over 3 dl vann, dekk til med aluminiumsfolie og sett det hele i ovnen på 150 grader i 5 timer. Fjern folien og skru opp varmen til 180 grader, steik i en time til. Hell ev på mer vann i langpanna hvis den er i ferd med å koke tørr. Ta ut kjøttet, la det hvile i 20-30 minutter. Det er ikke nødvendig å skjære det i pene skiver før servering, bare bruk to gafler til å dra det litt fra hverandre.

Tomatbønner

1-2 ss olje

2 sjalottløk, hakket

2 gulrøtter, hakket

1 løk, hakket

6 tomater, hakket

400 g limabønner (butter beans), koket eller hermetiske

Hakket persille

Varm oljen i en kjele, ha opp i sjalottløk, gulrøtter og løk og fres til de er myke, ha opp i tomater og la det småputre under lokk i 15 minutter. Ha oppi bønnene, varm opp det hele igjen og ha i persille før servering, Smak ev til med litt salt og pepper

Et lite tips til slutt: ta vare på all den deilige steikesjyen som ligger i langpanna, den er glimrende som kraft til supper eller sauser.
Oppskriften er fra matbladet BBC Good Food med en del endringer fra meg

Blåbærsmuldremuffins

Jeg blei plutselig så sugen på noe godt til søndagskaffen, og ikke bare på et eller annet, nei det måtte være blåbærmuffins med smuldretopping! Oppskriften er angivelig på 12 stk, jeg lurer på hva slags monstermuffins det skal være, jeg fikk 20-25 (litt uklart akkurat hvor mange siden en del forsvant før de kunne telles....) som var mer enn store nok. 

Røre

2 egg

340 g sukker

140 g smeltet smør

380 ml melk

revet skall av en sitron

540 g hvetemel

5 ts bakepulver

1 grønt eple, skrellet og delt i biter

200-300 g blåbær (jeg brukte frosne)

Smuldredeig

150 g hvetemel

50 g sukker

100 g smeltet smør

25 g havregryn

Lag først deigen: pisk egg, sukker og smeltet smør til eggedosis. Ha i melk og sitronskall mens du (eller kjøkkenmaskinen da) pisker videre, tilsett mel og bakepulver og bland godt. Ha deretter i blåbær og eple, rør forsiktig sammen nå så ikke bæra går i stykker. Rør så sammen ingrediensene til smuldredeigen. Sett papirformer i ett muffinsbrett ( bare papirformer funka ikke så godt denne gangen, røra er såpass tung at de bare flata utover). ha opp i muffinsrøra og smuldre over deigen. Stekes ca 30 minutter på 180 grader. Namnam!

Kamskjell med appelsinkokt fennikel, chevre og granateple

Denne forretten har jeg eksprimenter med flere ganger i det siste. Oppskriften er egenkomponert, men inspirert av en minneverdig forrett jeg spiste på Restaurant Credo i Trondheim en gang for lenge siden. Der ble det brukt blodappelsinjuice til fennikelen, noe som ga mye både smaks- og fargemessig, men dessverre har jeg ikke fått tak i blodappelsiner de gangene jeg har laget dette. Slå til om du finner det! For å erstatte litt av bitterheten som er i blodappelsiner, har jeg i steden tilsatt granateple, her som frø for å strø oppå til slutt, men har også forsøkt å erstatte ca 1/3 av appelsinjuicen med granateplejuice, det var veldig godt, men forutsetter at man synes det er greit å spise gammalrosa fennikel;)

Oppskriften er for to og en del av målene er av litt ca-karakter....

KAMSKJELL MED APPELSIN-FENNIKELKOMPOTT

5-6 kamskjell

matolje

en liten fennikel

saften av 1,5 appelsin

50 g chevre i små biter

granateplefrø

Lag fennikelkompotten først; hell appelsinsaften i en kjele og kok det inn til ca halvparten. Imens deler du fennikelen; skjær av topp og bunn, del resten i så tynne skiver på langs du klarer å skjære. Ha fennikelen oppi appelsinsaften og la den koke noen minutter til det har kokt skikkelig inn. Jeg liker best at fennikelen fortsatt er litt al dente, men det bestemmer du selv. Smak til, appelsiner er forskjellige, så kanskje du trenger litt sitronsaft for å få det mer syrlig, eller litt sukker for å få det søtere.

Varm olje i ei panne til den er rykende varm, steik kamskjellene 1-2 minutter på hver side. Legg appelsinfennikelkompotten i gratineringsformer, legg kamskjellene oppå og strø chevrebitene rundt. Gratineres i steikovnen i ca 5 minutter på 200 grader, bare så chevren blir lun og myk. Strø granateplekjernene over og server!

Krydderstekt kveite

Dette er en rett jeg gjerne lager når vi har lyst på fisk, men er klare for noe litt mer eksklusivt enn den vanlige seibiffen. Noen vil kanskje tenke at det er en skam å ødelegge den fine, naturlige fiskesmaken med så mye krydder. Jeg synes tvert i mot, at krydderet komplimenterer det saftige og feite kveitekjøttet, dessuten danner krydderet ei fin skorpe og holder fisken saftig og fin mens den steikes. 

Oppskiften har jeg fra Andreas Viestads matspalte i Dagbladet og er beregnet på to personer. Jeg pleier å servere fisken med hjemmelaget potetmos og sukkererter. Saus er streng tatt ikke et must siden fisken er så saftig i seg sjøl, men jeg pleier å lage det for det. Hvitvin må også til når man koser seg med en sånn deilig fiskemiddag, jeg drikker helst en tørr riesling til, men noe hvitt fra Alsace duger nok også.

Fisken
400-500 g kveite i skiver
2 ss smør
2 ts garam masala
0,5 ts spisskummen
0,5 ts knust stjerneanis

Bland sammen krydrene, tørk fisken godt og gni den inn med krydderblandingen på begge sider. Varm smør i ei panne og stek på middels varme i 4-6 minutter til fisken er ferdig. Som med all annen fisk, lønner det seg å passe på, steiker du den for lenge, blir den tørr

Saus
2 dl kalvekraft (eller annen god brun kraft)
2 stjerneanis
ev litt maisenna

Kok opp krafta med stjerneanisene i og la den koke inn til ønsket smak og konsistens.Du kan gjerne fiske ut stjerneanisen etter noen minutter hvis du ikke ønsker så sterk kryddersmak.  Her lønner det seg å bruke bra kraft, det er vanskelig å kamuflere smaken av en buljongterning i en såpass enkel saus. Hvis sausen er litt for tynn, kan du jevne den med litt maisenna utrørt i kaldt vann

Linsesuppe med indiske krydder og spinat

Det er herved offisielt; jeg har dilla på linser! Jakter nå på nye gode oppskrifter med linser i, har testa ut noen forskjellige allerede. Denne ble en hit i familien da jeg lagde den for første gang i forrige uke. Enkelt, billig og sunt, kan man ønske seg mer av en hverdagsmiddag? Og linsene gjør at denne suppa metter mer enn andre vegetarretter.

Oppskriften er fra Anna Bergenströms "God mat" med noen endringer av meg

LINSESUPPE MED INDISKE KRYDDER OG SPINAT

2 dl røde linser

10 dl vann

2 løk, hakket

1 gulrot, hakket

1 hvitløksfedd, hakket

1-2 ss olje

1 bit hel kanel

1 kryddermål malt hvit pepper

1 laubærblad

0,5 ts sennepsfrø

0,5 ts paprikapulver

0,5 ts karri

1 boks hakkede tomater

125 g spinat, fersk eller frossen

salt, pepper

Skyll linsene godt i et dørslag, ha de i en kjele sammen med vannet, kok opp og la det småkoke under lokk i ca en halvtime til de begynner å koke i stykker.

I mens varmer du olje i ei panne og freser løk, gulrot og hvitløk til de er blanke og myke, ha over tomater og krydder og la det hele surre over lav varme i 10-15 minutter. Rør inn spinaten og la det surre videre til den er gjennomkokt. Ha grønnsaksrøra opp i linsene og bland godt, smak til med salt og pepper. Kanskje du må spe med litt mer vann for å få passe konsistens. Server med godt brød

Grateng med aubergine og mozarella

Denne gratengretten skulle bare være en enkel vegetarrett før jeg skulle på kveldsjobbing, men utvikla seg til å bli litt av et kosemåltid. Hadde egentlig trodd det skulle bli litt rester igjen til å ta med på jobb, men neida, er ble rubbel og bit borte, rett og slett kjempegodt. Jeg syntes kanskje det var et hakk for mye ost, men min osteelskende ektemann var veldig uenig i det. Men feel free til å øke mengden aubergine for en mer balansert rett.

Oppskriften (med noen endringer fra meg) er fra Anna Bergenströms anvendelige kokebok  " God mat"  som dessverre ikke er i salg lenger.

GRATENG MED MOZARELLA OG AUBERGINE

Tomatsaus

1-2 ss olje

1 løk finhakket

3 hvitløksfedd, finhakked

1 boks hermetiske tomater

1 ts tørket timian

1 ts salt

1 ts pepper

1 ts sukker

Varm oljen i ei gryte, fres løk og hvitløk over lav varme til de er mjuke og blanke. Ha over tomater og krydder, la det hele småkoke i ca 5 min til den tykner. Sett til siden

Grateng

2 store auberginer

salt

200 g mozarella (dvs 2 poser) delt i skiver

frisk hakket basilikum (eller pesto)

50 g revet parmesan

Skrell auberginene og del dem i ca 0,5 cm tykke skiver. Legg skivene lagvis med salt i mellom i et dørslag og la det stå i 30 minutter. Skyll av saltet og tørk skivene, legg de ut på en bakeplate og steik dem i ovnen i 20 minutter på 190 grader.

Ta deretter fram en ildfast form, ha 2/3 av tomatsausen i bunnen, legg deretter aubergine- og mozarellaskiver lagvis i rekker oppå sausen. Fordel resten av tomatsausen over i klatter. Strø over basilikum og parmesan. Gratineres 30 minutter ved 200 gr. Serveres med god brød og en grønn salat