Kalkun med couscousstuffing

Det er lille nyttårsaften og mange av dere skal sikkert lage kalkun i morgen. Denne oppskriften har jeg lagt mange ganger opp gjennom årene så den er rimelig idotsikker og i tillegg kjempegod og har en stuffing med en liten vri, kan man ønske seg mer? 

Kalkun er praktisk mat å tilberede om man venter mange gjester, det er nøyaktig like mye (eller like lite) arbeid å tilberede en stor kalkun som en liten kalkun. Bare husk å starte med å tine opp fuglen i tide og å beregne steiketida utifra størrelsen. Min kalkun i år var på ca 6 kg, den stekte i 2,5 timer før den var ferdig. Fuglen skal hvile litt før servering også, det passer jo bra, så får du tid til å lage sausen og ta et glass champagne med gjestene når de ankommer.

Jeg pleier å sprøyte inn en blanding av hvitvin og smør i brystkjøttet for å få det saftigere og å få mer kraft til å lage saus på etterpå. Til det formålet har jeg en turkeybasher, dvs en kjempesprøyte med ballong i enden, egenhendig importert fra junaiten, jeg har ikke sett det i butikker her hjemme, du kan kjøpe den største sprøyta du finner på nærmeste apotek til det samme formålet. Eller alliere deg med noen som jobber i helsevesenet;)

En del av målene her er litt sånn ca. Sausen må du alltid smake til uansett og en del vil avhenge av størrelsen på fuglen. Har du en stor fugl som avgir mye god kraft, kan du med fordel doble sauseoppskrifta. Jeg pleier å servere hjemmelaget potetmos, sauterte aspargesbønner og tyttebær til.

STUFFING
3 dl couscous

3 dl hønsebuljong

75 g smør

1 løk, hakket

200 g svisker, klippet i biter

100 g valnøttkjerner

8-10 soltørkede tomater, klippet i biter

Start med stuffing: smelt smøret i en kjele, fres løken til den er blank og myk. Hell over hønsekrafta  og kok opp. Ha oppi couscousen, legg på lokk og ta kjelen av plata, la det trekke i ca 5 minutter. Bland inn svisker, valnøtter og soltørkede tomater. Avkjøl litt så du ikke brenner deg når du skal fylle kalkunen.

FUGLEN

Kalkun, så stor eller liten som du har lyst på

1-2 dl hvitvin

50-100 g smør

salt

pepper

ev hyssing til oppbinding

Ta ut innmaten (som ligger i en pose inni buken på kalkunen), jeg pleier ikke å bruke den videre, men mange bruker den til å lage saus på. Skyll og tørk kalkunen innvendig og utvendig. Fyll buken med stuffingen, om du har lyst, kan du sy igjen åpningen. Legg kalkunen på en rist som igjen står over en langpanne. Smelt smøret i en kjele, bland inn hvitvin og litt salt og pepper. Sprøyt blandingen inn i brystkjøttet på fuglen. Gni inn skinnet med smør og salt. Stekes på 175 grader, steketiden avhenger av størrelsen, som en pekepinne kan du ha 2,5 timer for en 6 kg kalkun. For å sjekke om den er ferdig , kan du legge en lite snitt  i overgangen mellom bryst og lår og se at kjøttsaften som kommer ut, er klar, ikke rosa. Steiketermometerne som kommer med kalkunen, pleier også å fungere greit.

Det kommer til å dryppe masse kraft og godsaker fra fuglen, det samles nå i langpanna under, det er viktig at det ikke brenner seg, så hell litt vann i den og etterfyll eventuelt underveis hvis panna blir tørr.

Ta ut fuglen, pakk den inn i alufolie og et stort håndkle, så holder den seg varm mens den hviler ca en halvtime før servering.

SAUS

6 dl sjy fra steking

5 ss hvetemel knadd inn i  3 ss smør eller maisenna rørt ut i kaldt vann

3 dl fløte

1ts tørkede urter, feks rosmarin, timian og oregano

tørr sherry

soyasaus

balsamicoeddik

salt

pepper

Hell krafta fra langpanna i et desilitermål. Visp ut av langpanna med kokende vann for å få med alle kraftgodsakene. Etter at du har målt opp hvor mye kraft du har (ble det lite, kan du ev supplere med litt kjøpehønsebuljong....), heller du den i en kjele og koker opp, sausen gjevnes enten med en mel/smørblanding eller maisenna til konsistensen er passende. Ha opp i fløte, smak til med salt , pepper og urter. Noen spiseskjeer med tørr sherry, soyasaus og kanskje balsamicoeddik passer også bra. Her er det umulig å gi noen eksakte mål, du må smake deg fram.

Før servering tar du ut stuffingen med ei skje og serverer separat. Få folket til bords og slå deg løs med trancheringsbestikket!

Mozartkuler

Det blir ikke jul uten mozartkuler for min del. Hvilke kakesorter jeg baker, varier fra år til år, men mozartkuler bare MÅ jeg ha og det nytter ikke å bare kjøpe en ladning i butikken, de må være hjemmelagede også. Nå må jeg jo innrømme at jeg jukser litt da, jeg lager ikke nougaten og marsipanen fra bunnen av sjøl, det kan du selvfølgelig gjerne gjøre, men de smaker utmerket på denne måten også og mye ferskere enn de man får kjøpt. Kulene er også en fin julegave eller vertinnegave til

de som har alt og om du ikke har fått tak i smør til den vanlige julebaksten i år, foreslår jeg at du heller bruker tida på å lage disse små lekkerbisknene enn å jakte byen rundt etter siste leveranse fra Tine.

Og hva er så ei mozartkule? Den består av en nougatkjerne omgitt av marsipan smaksatt med likør og pistasjenøtter så trukket i mørk sjokolade. Konfekten ble først laget i Salzburg i Østerrike i 1890 og ble oppkalt etter Mozart siden det er hjembyen hans og han hadde et jubileum rundt den tiden. Om noen av dere har vært i Salzburg, vet dere sikker at man knapt nok kan snu seg der uten å støte på ei Mozartkule. I følge Wikipedia, produseres det 90 millioner kuler i året og de eksporteres til over 30 land. Et gjennomprøvd produkt mao

Oppskriften under er til 80-90 stk. Tro meg, det er ikke noe poeng i å lage noen mindre porsjon. Noen tips før du starter: om ting blir klissete og ekkelt underveis, bare ta en pause og legg sakene i kjøleskapet, så ordner det seg. Siden du skal elte inn en del melis i marsipanen, er det greit å velge en type som har høyt mandelinnhold i utgangspunktet, feks Odense sin med 50% mandler. Kulene smaker best rett fra kjøleskapet. Og kjøp nougat i blokker (det finnes i matbutikker med godt utvalg nå før jul), ikke en gang tenk på å bruke Nougati...

MOZARTKULER

200 Nougatmasse

400 g marsipan

50 g usaltede pistasjenøttkjerner

4 ss kirschwasser (Cointreau eller annen sitruslikør er et godt alternativ)

250 g melis

300 g mørk kokesjokolade

Start med å legge nougatten i kjøleskapet, den er mest samarbeidsvillig når den er skikkelig kald. Mal pistasjenøttene i en blender eller kjøkkenmaskin. Bland sammen marsipan, pistasjenøtter, likør og melis, gjerne også i en kjøkkenmaskin. Tilsett mer melis hvis det hele er ganske klissete.

Ta nougaten ut av kjøleskapet og del den i små biter. Om du er veldig perfeksjonistisk, kan du trille de til små kuler, men sannsynligheten for at noen noensinne kommer til å legge merke til at nougaten er firkanta, er ekstremt  liten (unntatt når man deler en kule i to og tar bilde av den til bloggen sin, tatt på fersk gjerning der....) og det å trille nougat, er noe ordentlig griseri. Legg litt marsipan i håndflata, trykk den ut og legg en nougatbit i midten. Fold marsipanen rundt slik at all nougat er dekket og trill det hele til en pen kule. Det ser omtrent sånn ut

Sånn fortsetter du til alle kulene er ferdigtrillet. Sett dem i kjøleskapet, i mens forbereder du sjokoladen. Den skal smeltes i vannbad. Det gjør du sånn: brekk sjokoladen opp i en liten kjele eller annen metallbeholder, sett den oppi en større kjele med litt vann i. Varm det forsiktig opp til sjokoladen har smeltet. Ikke la vannet fosskoke, sjokoladen klumper seg hvis vannbadet blir for varmt, så det er bedre å kjøre litt lavere varme og heller ta seg god tid.

Dypp kulene en og en i sjokoladen, la de dryppe av seg litt på veien opp så blir ikke sjokoladetrekket altfor tjukt (ev ha litt mer sjokolade i bakhånd i tilfeller du er rundhåndet med sjokoladetrekket). Sett kulene på et bredt kledt med bakepapir, kjøl de ned i kjøleskapet til sjokoladen har stivnet helt. Oppbevares i tett boks i kjøleskapet til de skal spises.

Chocolate chip cookies

Juleforberedelsene er ikke akkurat helt på stell her i år. Kanskje mest fordi jeg uansett må jobbe mesteparten av jula, så det føles ikke like viktig at all julepynten og småkakene er på plass. Men litt småsnacks må vi jo ha, og Choc chip cookies er obligatorisk til jul. Den tilhører vel ikke akkurat de tradisjonelle syv slagene, men skal jeg være helt ærlig, er jeg ikke så glad i de gode gamle julekakene, og har med relativt lett hjerte bytta dem ut med noen moderne klassikere. Denne utgaven kan til nød slippe unna som litt julete pga kanelsmaken på deigen og valnøttene.

Denne oppskiften har jeg fra Adressas eminente matskribenter; Ole Jakob Hoel og Lars Lian. Nå er heldigvis de ukentlige oppskriftene deres tilgjengelig på nett også, noe som gjør det mye enklere for oss som ikke bor i Trøndelag å følge med på hva de driver med. Ta gjerne en titt på sidene deres

CHOCOLATE CHIP COOKIES 35-40 stk

300 g mykt smør

250 g sukker

200 g brunt sukker

450 g hvetemel

1ts hornsalt

2 ts bakepulver

1 ts kanel

1 ts vaniljeekstrakt

3 ss kakao

2 egg

100 g mørk kokesjokolade, hakket

50 g melkesjokolade, hakket

100 g valnøtter, grovhakkede

Pisk smør og de to sukkerartene sammen, pisk deretter inn eggene. Bland inn de øvrige ingrediensene. Jeg pleier å kjøre alt sammen i kjøkkenmaskinen. Deigen er klissete nå, men er du som meg, dvs litt utålmodig av natur, har du ikke tid til å la ting kjølne i kjøleskapet og sånnt. Form derfor små kaker og legg på bakeplater, de må ikke være veldig pene, siden de flyter ut i steikeovnen. Stekes 12-13 minutter på 170 grader, la de kjøles av litt før de spises.

 

Tysk gløgg



Etter å ha tilbragt studieårene mine i Tyskland, har jeg tatt med meg noen juletradisjoner derifra også. Tyskere er egentlig veldig gode på jul; småkakene, Glüwein, koselige julemarkeder osv osv. En av mine favoritttradisjoner er Feuerzangenbowle. Direkte oversatt betyr det så mye som ildtangspunsj, ildtang henspiller på det faktum at man søter drikken med sukker som dynkes i rom og så tennes på, smelter og drypper ned i den varme vinen som er tilsatt krydder og sitrus. Hos oss lager vi det hvert år i desember, gjerne når vi har gjester, det er skikkelig stemningsfyllt når vi demper lyset i stua og tenner opp. Godt smaker det også, fordelen med å lage gløgg sjøl er at man kan regulere sødme og krydder etter egen smak.

For å få fyr på spriten når sukkeret skal smeltes, må alkoholinnholdet være over 54%, ellers slukner det bare, jo høyere alkoholinnhold, jo bedre brenner det! Tidligere har jeg tatt med meg rom fra Tyskland til dette (det går ganske lite hvert år, så ei flaske holder leeenge), men i år var jeg tom og måtte leite på Vinmonopolet, dessverre uten hell, så jeg endte opp med å bruke en blanding av 60% vodka og en slant med Stroh rom. Det funka som bare det. Mengden du trenger, avhenger av hvor sterk spriten er, med min superblanding brukte jeg mindre enn 1 dl for å smelte alt sukkeret.

Av utstyr trenger du en kjele som tåler litt flammer (ikke din beste teflonkjele mao), en bolle eller mugge til spriten, øse og noe å stable sukkerbitene på når de skal tennes opp. Jeg har en egen tang til det, kjøp i Tyskland, den er lang nok til å legges over kjelen (se på bildet under) og har hull så det smeltede sukkeret kan dryppe ned i vinen. Gode erstatninger kan være et langt rivjern, en bred kokkekniv eller likn.

Siden du skal fyre opp sprit, er det greit å tenke litt brannsikring på forhånd. Ikke gjør det under kjøkkenvifta, lamper el likn som kan ta fyr om flammene slår høyt opp. Og ikke hell sprit rett fra flaska over sukkeret etter at det er tent på, da kan hele flaska ta fyr.



FEUERZANGENBOWLE

1,5 l rødvin

2-3 kanelstenger

1 ts hel nellik

saften av 2 appelsiner

saften av 1 sitron

30-40 sukkerbiter

rom med minst 54% alkohol (eller tilsvarende sprit)

Varm opp vinen i en kjele sammen med krydder, appelsin- og sitronjuice, la det trekke under lokk i minst 20 min, men ikke la det koke. Stable sukkerbitene så tett og stabilt som mulig oppå tangen du skal bruke. Legg den forsiktig over kjelen, øs sprit over sukkerbitene så den får trukket godt inn i sukkerbitene. Demp lyset og tenn på sukkeret. Kanskje du må helle over litt mer sprit mot slutten for å få fyr på og smelta alt sukkeret, vær forsiktig når du gjør det, flammene kan slå høyt opp. Ta vekk tangen, rør rundt i gløggen for at sukkeret skal få løst seg skikkelig opp, ev må du varme litt til på den. Server!

Kanelboller


De aller fleste har vel opplevd å måtte inngå noen kompromisser på juletradisjonsfronten etter at man har etablert seg med en partner. Mannen min mener av en eller annen grunn at det er fullstendig umulig å feire jul uten kanelboller. Søt gjærbakst er ikke akkurat det jeg er mest gæærn etter å lage innimellom alle småkakene og sjokoladekonfekten, men etter at vi flytta sammen, har det vært kanelboller hos oss hvert år. Det er vanligvis mannen min som baker dem på lillejulaften. Hvert år har vi en liten godhjerta krangel om hvilken oppskrift vi skal bruke, mannen min vinner alltid og insisterer på å bruke sin oppskrift fra skolekjøkkenet i 6. klasse.... I år har jeg rett og slett kuppa hele greiene og bakt kanelboller 8. desember! Etter en oppskrift jeg har valgt! Her skeier jeg ut mao. I løpet av kvelden havner de i fryseren (minus et del eksemplarer som er ofret i kvalitetskontrollens navn) så kan de spises jula igjennom.
Oppskrifta har jeg fra Morten Schakenda, du vet, han med bakeriet i Lom. Og de kan med fordel bakes ellers i året også

KANELBOLLER (ca 3 brett)

150 g smør
5 dl melk
50 g gjær
1 egg
1 kg hvetemel
150 g sukker
1 ts salt
1 ts kardemomme
mykt smør, sukker og kanel til utbaking

Smelt smøret i en kjele, ha opp i melken og sjekk at blandingen er fingervarm. Rør ut gjæren i det hele.
Bland resten i en bakebolle, hell opp i melkeblandingen, elt vel og lenge. Heves ca 1 time.
Kna deigen raskt og del den i to. Kjevle ut hver del til et rektangel, smør på mykt smør og strø over sukker og kanel. Rull sammen og del rullen i ca 2 cm tykke skiver. Legg dem over på bakebrett, hev i ca 45 minutter før de stekes i 10 min på 225 grader

Chutney av tørket frukt



Å koke chutney har blitt en årlig juleforberedelse for meg. Det er så deilig tilbehør til julas oster, skinke osv. Og er en fin, spiselig gave å gi bort til de som har alt. Siden chutneyen smaker best om eddiken får runda seg av et par-tre uker før man spiser den, er det på tide å komme igang nå. Jeg pleier gjerne å teste ut noen nye varianter når jeg første er i gang, men denne varianten med tørket frukt har jeg laget igjen i år siden den var så god! Den tørkede frukten gjør at denne chutneyen er relativt søt, men sursyltinga gjør at den ikke blir FOR søt. Jeg synes den passer godt som tilbehør til både faste, modne oster som feks cheddar, og mykere varianter som brie.

Hel allehånde har jeg fått tak i på innvandrerbutikker, malt allehånde er enklere å finne og går sikkert fint det også, men da må du smake deg fram til hvor mye du trenger.

CHUTNEY AV TØRKET FRUKT
 

350 g svisker

275 g dadler (vekt uten steiner)

275 g tørkede aprikos

450 g løk, hakket

5,5 dl eplecidereddik

2 cm fersk ingefær, skrellet og finhakket

50 g salt

40 g hel allehånde

450 g brunt sukker

Finhakk frukten (ja, det er en kjedelig og klissete oppgave!). Knyt allehåndebærene i et musselinklede slik at det går an å fjerne de mot slutten av koketiden. Ha alle ingredienser i en kjele, kok opp og la det småkoke under lokk i 1-1,5 time til konsistensen er grøtet. Om chutneyen virker for tynn, kan du ta av lokket mot slutten av koketiden,men husk at chutneyen tykner litt når den avkjøles. Fisk ut knyttet med allehånde. Hell opp i steriliserte glass og sett på lokk. La den stå i minst 2-3 uker den spises.

Tips til slutt: en enkel måte å sterilisere glass mens chutneyen koker: sett steikeovnen på 100 gr, legg glassene og lokk på ei steikeplate, sett inn og la stå i minst 45 min, så er de ferdige.

Oppskriften er fra Delia Smiths Christmas