Svin vindaloo

Jeg har testa ut en ny, klassisk indisk curry, vindaloo har jeg aldri smakt før. Det høres så skummelt ut, på indiske restauranter her i Norge betegner gjerne vindaloo den hotteste graden du kan bestille på maten. Uten at jeg har klart å finne ut hvorfor, vindaloo er ikke nødvendigvis sterkere enn andre indiske curryer og du kan selv bestemme hvor mye chili du putter i. Noen der ute som har peiling på hvorfor den har har havna på toppen av chiliskalaen?

Derimot har jeg lært følgende i Madhur Jaffreys flotte kokebok "the ultimate currybible": Vindaloocurryene stammer fra den tidligere portugisiske kolonien Goa hvor portugiserne brakte med seg tradisjonen med å koke kjøtt i hvitvin og etterhvert som årene gikk i Inda, la de til indiske krydder og smaker. Vinen ble fraktet på skip fra hjemlandet og hadde ikke alltid topp kvalitet, så overgangen til å bruke hvitvinseddik kom av seg selv. Så en vindaloo er rett og slett crossover-mat som er flere hundre år gammel og har en syrlig smak av eddik balansert med noe sødme, feks fra karamellisert løk eller tomat. Siden portugiserne til en hvis grad lyktes med misjoneringen sin, finnes det fortsatt mange kristne i Goa og de spiser svinekjøtt, i motsetning til de fleste andre indere. Derav svin vindaloo, men den kan også tilberedes med andre typer kjøtt, jeg har en god oppskrift på kylling vindaloo som jeg sikkert også kommer til å blogge om en eller annen gang. Jeg håper ihvertfall at jeg kan inspirere noen til å teste ut litt indiske kokkelering på hjemmebane med denne oppskriften, ikke la deg avskrekke av en relativt lang oppskrift, den er enklere enn det ser ut som.

SVIN VINDALOO

nok til 4 personer

2 ts karvefrø

1-3 tørkede chili

1 ts svarte pepperkorn

1 ts kardemommefrø (bruk hele kardemommekapsler og plukk ut frøene)

en halv kanelstang

1 ts fenugreekfrø

1.5 ts sennepsfrø

Ha alle de hele krydderne i en foodprocessor (eller krydderkvern hvis du har) og kjør til de er pulveriserte. Du kan selvfølgelig bruke krydder som er malt på forhånd, men husk å justere ned mengdene siden malt krydder tar mindre plass i måleskjea.

5 ss hvitvinseddik

2 ts salt

1 ts brunt sukker

1 ss malt koriander

0,5 ts gurkemeie

Bland dette oppi krydderblandingen og sett til siden

2 løk skrelt og delt i tynne ringer

10 ss olje

3 ss vann

varm oljen i ei steikepanne og stek løkringene under omrøring til de er brune og sprø, rør ofte så du passer på at de ikke brenner seg. Fisk ut løkringene med en hullsleiv, la oljen dryppe god av ned i panna. Purer løken sammen med vannet med blender eller stavmikser. Bland pureen sammen med krydderblandingen. Spar på oljen i steikepanna til seinere

2,5 cm fersk ingefær, skrelt og grovhakket

10 fedd hvitløk, skrelt

3 ss vann

Pureres med blender eller stavmikser og settes til siden

900 g svinekjøtt delt i terninger

Varm opp oljen i steikepanna igjen, det går fint å bruke den du stekte løken i, brun svinekjøttet, ha bare litt av gangen i panna så du får brunet det skikkelig, ikke kokt det, ha kjøttet som er ferdigstekt over i ei gryte. Til slutt freser du hvitløk-ingefærpureen noen sekunder i panna under omrøring, ha det også over i gryta. Kok ut av panna med et par dl vann og ha over kjøttet. Tilsett krydder-løkblandingen og kok opp, la det småputre til svinekjøttet er mørt, ca en times tid. Vindaloo er en relativt tørr curry, så sausen skal koke inn, derfor bør du ta av lokket underveis. Serveres med ris og grønner bønner

Et lite tips til slutt: en del av dere bor kanskje ikke i nærheten av en innvandrerbutikk med supert utvalg av krydder. Ingen grunn til fortvilelse: krydder kan som de fleste andre ting også kjøpes på nettet. Jeg har flere ganger kjøpt fra seasoned pioneers, en britisk nettside, og alltid vært fornøyd både med utvalg, pris og levering. Det finnes flere andre alternative sider også, men jeg har ennå ikke funnet et bra norsk alternativ (noen som har tips?). Husk på tollgrensen på 200 kr når du handler i utlandet, men tro meg, du får masse krydder for 200 kr

Kylling tikka masala

Dette er en klassiker og det finnes vel knapt nok en indisk restaurant som ikke har den på menyen. Ihvertfall ikke en indisk restaurant som forsøker å appelere til vestlige ganer. De lærde strides om opphavet til retten, mange mener den ikke er indisk i det hele tatt, men tvert i mot ble oppfunnet på en indisk restaurant i Storbritannia for å tekkes briter og deres behov for milde, kremede sauser. Uansett, godt er det og den er nå stemt fram til britenes favoritt take-awayrett, godt foran fish & chips. Jeg skjønner godt at retten er populær; marinert, saftig kylling i en kremet, tomatisert saus er noe de fleste kan like. Dessuten passer det så godt med en kald øl til;) Slik gjør du det om du også har lyst til å prøve selv:

KYLLING TIKKA MASALA

1 ts hel karve

4 kyllingfileter

5 cm fersk ingefær, skrelt og grovhakket

3 fedd hvitløk, skrelt og grovhakket

1 ts garam masala

1 ts chilipulver

1,5 dl youghurt naturell

saften av en halv sitron

Rist karven i en tørr, varm steikepanne i 2-3 minutter til den har fått litt farge. Kjør alle ingrediensene unntatt kyllingfiletene i en blender eller med stavmikser til den er en jevnt purert marinade. Del kyllingen i store biter, legg den i en bolle, hell over marinaden og bland godt. Dekk til og la det trekke noen timer i kjøleskapet,

2 løk, skrelt og grovhakket

5 cm fersk ingefær, skrelt og grovhakket

litt matolje

2 ts garam masala

0,5 ts gurkemeie

500 ferske eller hermetiske tomater

0,5 ts brunt sukker

3 dl hønsebuljong

1,5 dl matfløte

sitronsaft

salt

Imens lager du sausen: purer løk og ingefær. Varm litt olje i ei steikepanne og røresteik blandingen sammen med garam masala og gurkemeie i noen minutter til den begynner å bli gyllen. Dersom du bruker ferske tomater, må disse pureres. Ha tomatene og sukker i panna, la det småkoke i ca 10 min, tilsett hønsebuljong og la sausen koke inn. Sett til siden.

Varm olje i ei steikepanne, ta kyllingbitene ut av marinaden og brun dem på begge sider, du må sannsynligvis gjøre dette i flere omganger. De trenger ikke bli helt gjennomstekte. Legg kyllingbitene i sausen og la det småputre i noen minutter til kyllingen er akkurat ferdig. Tilsett matfløte og varm opp forsiktig. Smak til med litt sitronsaft og salt. Serveres med feks ris, naanbrød, grønne bønner fra Gujarat og en kald øl.

Kylling korma med gulrot-couscoussalat



Minstemann har fylt et år for lengst og jeg synes det er på tide at han begynner å spise curry! For å starte forsiktig, har jeg laget en mild og kremet kyllingcurry som burde passe bra for de fleste som ikke er så vant til indisk mat ennå, men kunne tenke seg å teste det ut. Har lagt opp et lite opptrappingsskjema på hothetsskalaen, så lillemann har litt av hvert i vente i ukene framover. Har samtidig opprettet en egen etikett for curry, så det skal bli lettere å finne fram på bloggen.

Korma betyr kremet og det finnes utallige varianter av retten. Jeg har bestilt den ute på indisk restaurant i Norge noen ganger og som oftest blitt veldig skuffet etter å ha fått ei skål med kyllingbryst i fløtesaus servert, så nå foretrekker jeg å lage den sjøl. Her bruker jeg youghurt og kokoskrem til porsjering av kyllingen, da blir ikke sausen utrolig mekting, men jeg har også sett oppskrifter med bare kokosmelk, med creme fraiche, melk osvosv. Hvis jeg skal være i det kritiske hjørnet, kunne jeg kanskje tenkt meg en enda tykkere saus, så neste gang bruker jeg kanskje matyoughurt i steden for youghurt naturell. Kokoskrem er det tykke, faste laget som danner seg i en boks kokosmelk når den står en stund, det er bare å hente den ut med skje rett av boksen. Siden de fleste kryddertypene brukes hele i oppskriften, er alle smakene milde og desente. Og du skal selvfølgelig ikke spise de hele krydderene!

KYLLING KORMA

700 g kyllinglår

2 dl youghurt naturell

2 fedd hvitløk, presset

1 ts revet fersk ingefær

2 ts malt tørket koriander

2 ss matolje

1 løk, finhakket

1 rød chili, splittet på langs og frøene fjernet

10 svarte pepperkorn

10 nellikspiker

12 hele kardemomme

1 kanelstang

1/4 muskattnøtt, hel

2 dl vann

3 toppede ss kokoskrem

3 ss malte mandler

1 klype sukker

0,25 ts garam masala

salt

pepper

Bland sammen youghurt, hvitløk, ingefær og koriander til en marinade. Fjern skinnet fra kyllinglårene og del de i to, det er enklest om du deler i leddet. Mariner kyllingen i minst en halv time

Varm oljen i ei gryte og ha oppi de hele krydderne, rørestek i noen sekunder til du kjenner krydderlukta. Ha oppi løk og røresteik i 5-6 min til den er gyllen. Tilsett kylling med all marinaden og vann, kok opp og la det småkoke under lokk i 25-35 minutter til kyllingen er ferdig, Ta ev av lokket mot slutten av koketida for å koke inn sausen litt. Tilsett kokoskrem, sukker, mander og garam masala, kok i noen minutter til. Smak til med salt og pepper. Serveres med ris, indisk brød og gjerne en indisk grønnssaksrett i tillegg. Siden dette var en litt travel dag i heimen, lagde jeg et raskt, alt-i-ett-tilbehør som var klart på 5 minutter, ikke en klassisk indisk rett, men passa veldig bra. Her kommer oppskriften på den også

SALAT MED GULROT OG COUSCOUS

300 g couscous

100 g rosiner

1 ts malt kanel

2 ts sennepsfrø

4,5 dl vann

400 g gulrøtter

Ha couscous, rosiner og krydder i en bolle, kok opp vannet og hell det over, dekk til med lokk og la det trekke i 5 minutter. I mens skreller og finriver du gulrøttene som blandes inn når couscousen er ferdig trukket

Linsesuppe med indiske krydder og spinat

Det er herved offisielt; jeg har dilla på linser! Jakter nå på nye gode oppskrifter med linser i, har testa ut noen forskjellige allerede. Denne ble en hit i familien da jeg lagde den for første gang i forrige uke. Enkelt, billig og sunt, kan man ønske seg mer av en hverdagsmiddag? Og linsene gjør at denne suppa metter mer enn andre vegetarretter.

Oppskriften er fra Anna Bergenströms "God mat" med noen endringer av meg

LINSESUPPE MED INDISKE KRYDDER OG SPINAT

2 dl røde linser

10 dl vann

2 løk, hakket

1 gulrot, hakket

1 hvitløksfedd, hakket

1-2 ss olje

1 bit hel kanel

1 kryddermål malt hvit pepper

1 laubærblad

0,5 ts sennepsfrø

0,5 ts paprikapulver

0,5 ts karri

1 boks hakkede tomater

125 g spinat, fersk eller frossen

salt, pepper

Skyll linsene godt i et dørslag, ha de i en kjele sammen med vannet, kok opp og la det småkoke under lokk i ca en halvtime til de begynner å koke i stykker.

I mens varmer du olje i ei panne og freser løk, gulrot og hvitløk til de er blanke og myke, ha over tomater og krydder og la det hele surre over lav varme i 10-15 minutter. Rør inn spinaten og la det surre videre til den er gjennomkokt. Ha grønnsaksrøra opp i linsene og bland godt, smak til med salt og pepper. Kanskje du må spe med litt mer vann for å få passe konsistens. Server med godt brød

Rogan josh - rød indisk lammecurry

Ok, så innrømmer jeg at indisk mat ikke er så fotogent, men til gjengjeld er det himla godt! Har fått dilla på lammegryter nå og i helga testa jeg ut en indisk klassiker. Det var vellykka, jeg bakte også naanbrød sjøl for første gang, i tillegg serverte jeg grønne bønner og hjemmelaget mangochutney.
Denne curryen er ikke vanskelig å lage, men krever litt koketid. Som jeg har nevnt tidligere, lønner det seg å måle opp krydderet før du starter med resten. Jeg syntes gryta ble litt feit, så jeg skummet av et par-tre spiseskjeer med fett fra toppen før servering, det kommer sikkert litt an på hvor mye fett det er på kjøttet. Porsjonen passer til ca 4 personer, litt avhengig av hvor mye tilbehør du lager. Og det er ikke meningen at du skal spise de hele krydderbitene!


ROGAN JOSH

5 cm fersk ingefær, skrellet og grovhakket
8 fedd hvitløk, grovhakket
4 ss vann
10 ss matolje
900 g lammekjøtt (jeg brukte lammesteik i skiver) delt i biter
10 kardemommekapsler
10 pepperkorn
2 laubærblad
6 nellikspiker
2,5 cm kanelstang
200 g løk, finhakket
1 ts tørket malt koriander
2 ts malt spisskummen
4 ts paprika
0,5 - 1 ts cayennepepper
1,5 ts salt
6 ss matyoughurt
300 ml vann

Kjør hvitløk, ingefær og 4 ss vann til en glatt pure med blender eller stavmikser.
Varm olje i en gryte og brun lammekjøttet i passende porsjoner, legg kjøttet til siden.
Ha kardemomme, laubærblad, pepfres noen sekunder. perkorn og kanel opp i den samme varme oljen og fres noen sekunder. Tilsett løk og rørestek i 5 min, tilsett hvitløk-ingefærpasten og stek i 30 sekunder.
Ha i resten av krydderet og rør rundt, tilsett deretter kjøttet og stek i noen sekunder før youghurten røres inn. Tilsett 300 ml vann og legg over lokk, la det hele koke i en times tid til kjøttet er mørt. Ta av lokket mot slutten av koketida og la sausen koke inn.

Grønne bønner fra Gujarat

Dette er en kjapp og grei grønnsaksrett som passer som tilbehør til indiske kjøtt- og fiskeretter. Den er ikke spesielt hot og lar bønnesmaken komme godt fram. Porsjonen passer til 4 stykker som siderett

GRØNNE BØNNER FRA GUJARAT

450 g grønne bønner
 4 ss olje
1 ss sennepsfrø
4 fedd hvitløk, finhakket
0,5 - 1 tørket chili, støtt i morter (eller tilsvarende mengde tørkede chiliflak)
1 ts salt
0,5 ts sukker

Kok opp vann, ha i bønnene og kok i 3-4 min. Hell over i et dørslag, kjøl ned bønnene med kaldt vann og la de renne godt av seg.
Varm oljen i en kjele, ha opp i sennepsfrø. I løpet av noen sekunder begynner de å poppe, da har du oppi hvitløk og røresteker ca 1 minutt, rør deretter inn chili, så bønner, og sukker. Skru ned varmen, la det hele putre 4-5 minutter.

Naanbrød

Naanbrødet er det jeg ser mest fram til når jeg er ute og spiser indisk mat. Lite kan måle seg med en helt nystekt naan som er så varm ennå at du brenner fingrene på det. Samtidig har jeg innsett at det er en av de tingene man aldri kan klare å lage like godt hjemme, men mindre man installerer sin egen tandooriovn da. Nå er jeg selverklært matnerd, men det ville vært litt i overkant selv for meg.
Etter å ha testa ut denne oppskriften, var jeg ganske fornøyd, tror at det er vanskelig å komme nærmere et autentisk resultat med en helt vanlig norsk steikeovn. Og de smaker uansett utrolig mye bedre enn de du kjøper ferdig plastpakka i butikken.
Stikkordet her er å ha varm nok steikeovn, min ovn har både varmluft og grill, jeg brukte begge da jeg stekte naan. Steiketida vil nok variere litt utifra hva slags ovn du har. Timing er også et stikkord, jeg fant ut at det var veldig greit å være to om dette, en som holdt den varme steikeplata ut av ovnen, og en som tok av de stekte brødene og la på nye. Og du må følge nøye med så de ikke brenner seg, så ikke tro at du kan koke curry samtidig som du steiker naan.  Jeg kjente meg ganske heit i toppen også etter å ha stått oppi en så varm steikeovn, så dette er kanskje retten du lager hvis du skal ha middagsselskap, er nystyla og skal ta deg ut for gjestene;)

NAANBRØD 6 stykker

150 ml fingervarm melk
2 ts sukker
2 ts tørrgjær
500 g hvetemel
1 ts salt
1 ts bakepulver
2 ss olje
150 ml youghurt naturell
1 egg, rørt sammen
Litt mel og olje til utbaking

Bland sammen melk, gjær og 1 ts sukker, la det stå 15-20 min til det har begynt å boble
Bland sammen alle ingrediensene til en deig og kna godt og lenge, gjerne i kjøkkenmaskin.
La deigen heve under plastdekke i 1 time
Bak ut, del deigen i 6 emner og form hver av dem til et naanbrød, ha litt olje på begge sider av brødet så det ikke setter seg fast på bakeplata.
Sett steikeovnen til maks (min går til 275 gr) og varm grillen (hvis du har). La ei bakeplate stå i ovnen og varme seg.
Steik to og to brød, legg de på den forvarmede bakeplata og sett inn, ganske langt oppe i ovnen. Følg med så de ikke brenner seg, det kan gå raskt. Jeg stekte brødene i 3 minutter, da hadde de est opp og fått fin farge, men steiketida vil variere fra ovn til ovn.

Rask blomkålcurry

Her kommer oppskriften på indisk blomkålcurry som jeg nevnte i forrige innlegg. Dette er en ganske "tørr" curry uten mye saus og så lenge du unngår å bite i de tørkede chiliene, er den ikke skremmende hot. Curryen fungerer både som tilbehør eller som en selvstendig vegetarrett. Vanligvis lager jeg denne med hele spisskummenfrø, men siden jeg var tom for det, ble det korianderfrø i steden, og det smakte egentlig bedre.

INDISK BLOMKÅLCURRY

1 ts malt tørket koriander
1 ts malt spisskummen
0,25 ts gurkemeie
1/2 ts cayenne
3/4 ts salt
4 ss vann
3 ss matolje
0,5 ts sennepsfrø
0,5 ts hel tørket koriander
2 hele tørkede chili
1 middels stort blomkålhode, i buketter
2,5 cm fersk ingefær, finhakket
100 g tomat, hakket (enten hermetisk eller fersk)

Bland sammen malt koriander, malt spisskummen, gurkemeie, cayennepepper og vann, sett til siden.
Varm olje i en kjele, ha opp i sennepsfrø, hel koriander og chili og rør rundt, i løpet av noen sekunder starter sennepsfrøene og "poppe", da har du opp i blomkål og ingefær og steker den i en par minutter mens du rører rundt. Skru ned varmen og hell i krydderblandingen, kok i 6 minutter før tomatene tilsettes og det hele kokes i ytterligere 6 minutter under lokk.

Oppskriften er fra" Ultimate Curry Bible" av Madhur Jaffrey

Indisk lammecurry

Lammesesongen er herved åpna!  Søndagsmiddagen i helga bestod av indisk lammecurry med ris og blomkålcurry. Namnam sier jeg bare. Ingen av rettene er avskrekkende hotte, bare med deilig smak av krydder uten tårer og dryppende nese.

Jeg var nyskjerrig på å teste indiske retter i flere år, men ble alltid avskrekka av den lange lista med forskjellige krydder som var nødvendig for å lage bare en rett. Men jeg har oppdaga at da jeg første kom i gang og hadde kjøpt inn en liten grunnbeholdning av krydder (malt og hel tørket koriander, malt og hel spisskummen, gurkemeie), var jeg faktisk rusta for de fleste indiske oppskriftene i kokebøkene mine og at terskelen for å teste ut nye oppskrifter ble betydelig lavere.

Et godt  tips når du skal lage indisk mat, er å finne fram og måle opp alle krydderene du skal bruke, før du fyrer opp kokeplater osv. Siden indiske oppskrifter er hakket mer komplisert enn frasen "smak til med salt og pepper", kan det fort bli mye stress og svidd mat om du skal gjøre det underveis.

En liten advarsel til slutt; å teste indisk matlaging hjemme, fører gjerne til at du blir for blasert til indisk take-away (ihvertfall den som er tilgjengelig i Drammen...). Til gjengjeld kan du avfeie den verdensvant mens du tenker at dette kunne jeg laga bedre sjøl!

Stay tuned for oppskriften på blomkålcurry!

INDISK LAMMECURRY MED SPINAT

550 g benfritt lammekjøtt i biter
4 ts finhakket fersk ingefær
7 fedd hvitløk, finhakket
2 ss malt tørket koriander
olje
1 stor løk, i tynne skiver
0,5 ts gurkemeie
1 ts cayennepepper
1 ts salt
5 ss matyoughurt
250 g spinat, vansket og strimlet

Bland sammen kjøtt, ingefær, hvitløk og koriander, la det trekke i 30 min.
Varm olje i en gryte, stek løken til den har fått litt farge,tilsett kjøttblandingen sammen med salt, gurkemeie og cayenne, stek i et minutts tid før spinat og youghurt tilsettes. La det småkoke under lokk i ca en time til kjøttet er mørt og spinaten helt sammenfallen. Ta av lokket mot slutten av koketida slik at sausen får kokt inn litt.

Oppskriften stammer opprinnelig fra "Ultimate Curry Bible" av Madhur Jaffrey, men er vridd og vrengt litt på av meg.