Kalkun med couscousstuffing

Det er lille nyttårsaften og mange av dere skal sikkert lage kalkun i morgen. Denne oppskriften har jeg lagt mange ganger opp gjennom årene så den er rimelig idotsikker og i tillegg kjempegod og har en stuffing med en liten vri, kan man ønske seg mer? 

Kalkun er praktisk mat å tilberede om man venter mange gjester, det er nøyaktig like mye (eller like lite) arbeid å tilberede en stor kalkun som en liten kalkun. Bare husk å starte med å tine opp fuglen i tide og å beregne steiketida utifra størrelsen. Min kalkun i år var på ca 6 kg, den stekte i 2,5 timer før den var ferdig. Fuglen skal hvile litt før servering også, det passer jo bra, så får du tid til å lage sausen og ta et glass champagne med gjestene når de ankommer.

Jeg pleier å sprøyte inn en blanding av hvitvin og smør i brystkjøttet for å få det saftigere og å få mer kraft til å lage saus på etterpå. Til det formålet har jeg en turkeybasher, dvs en kjempesprøyte med ballong i enden, egenhendig importert fra junaiten, jeg har ikke sett det i butikker her hjemme, du kan kjøpe den største sprøyta du finner på nærmeste apotek til det samme formålet. Eller alliere deg med noen som jobber i helsevesenet;)

En del av målene her er litt sånn ca. Sausen må du alltid smake til uansett og en del vil avhenge av størrelsen på fuglen. Har du en stor fugl som avgir mye god kraft, kan du med fordel doble sauseoppskrifta. Jeg pleier å servere hjemmelaget potetmos, sauterte aspargesbønner og tyttebær til.

STUFFING
3 dl couscous

3 dl hønsebuljong

75 g smør

1 løk, hakket

200 g svisker, klippet i biter

100 g valnøttkjerner

8-10 soltørkede tomater, klippet i biter

Start med stuffing: smelt smøret i en kjele, fres løken til den er blank og myk. Hell over hønsekrafta  og kok opp. Ha oppi couscousen, legg på lokk og ta kjelen av plata, la det trekke i ca 5 minutter. Bland inn svisker, valnøtter og soltørkede tomater. Avkjøl litt så du ikke brenner deg når du skal fylle kalkunen.

FUGLEN

Kalkun, så stor eller liten som du har lyst på

1-2 dl hvitvin

50-100 g smør

salt

pepper

ev hyssing til oppbinding

Ta ut innmaten (som ligger i en pose inni buken på kalkunen), jeg pleier ikke å bruke den videre, men mange bruker den til å lage saus på. Skyll og tørk kalkunen innvendig og utvendig. Fyll buken med stuffingen, om du har lyst, kan du sy igjen åpningen. Legg kalkunen på en rist som igjen står over en langpanne. Smelt smøret i en kjele, bland inn hvitvin og litt salt og pepper. Sprøyt blandingen inn i brystkjøttet på fuglen. Gni inn skinnet med smør og salt. Stekes på 175 grader, steketiden avhenger av størrelsen, som en pekepinne kan du ha 2,5 timer for en 6 kg kalkun. For å sjekke om den er ferdig , kan du legge en lite snitt  i overgangen mellom bryst og lår og se at kjøttsaften som kommer ut, er klar, ikke rosa. Steiketermometerne som kommer med kalkunen, pleier også å fungere greit.

Det kommer til å dryppe masse kraft og godsaker fra fuglen, det samles nå i langpanna under, det er viktig at det ikke brenner seg, så hell litt vann i den og etterfyll eventuelt underveis hvis panna blir tørr.

Ta ut fuglen, pakk den inn i alufolie og et stort håndkle, så holder den seg varm mens den hviler ca en halvtime før servering.

SAUS

6 dl sjy fra steking

5 ss hvetemel knadd inn i  3 ss smør eller maisenna rørt ut i kaldt vann

3 dl fløte

1ts tørkede urter, feks rosmarin, timian og oregano

tørr sherry

soyasaus

balsamicoeddik

salt

pepper

Hell krafta fra langpanna i et desilitermål. Visp ut av langpanna med kokende vann for å få med alle kraftgodsakene. Etter at du har målt opp hvor mye kraft du har (ble det lite, kan du ev supplere med litt kjøpehønsebuljong....), heller du den i en kjele og koker opp, sausen gjevnes enten med en mel/smørblanding eller maisenna til konsistensen er passende. Ha opp i fløte, smak til med salt , pepper og urter. Noen spiseskjeer med tørr sherry, soyasaus og kanskje balsamicoeddik passer også bra. Her er det umulig å gi noen eksakte mål, du må smake deg fram.

Før servering tar du ut stuffingen med ei skje og serverer separat. Få folket til bords og slå deg løs med trancheringsbestikket!

Mozartkuler

Det blir ikke jul uten mozartkuler for min del. Hvilke kakesorter jeg baker, varier fra år til år, men mozartkuler bare MÅ jeg ha og det nytter ikke å bare kjøpe en ladning i butikken, de må være hjemmelagede også. Nå må jeg jo innrømme at jeg jukser litt da, jeg lager ikke nougaten og marsipanen fra bunnen av sjøl, det kan du selvfølgelig gjerne gjøre, men de smaker utmerket på denne måten også og mye ferskere enn de man får kjøpt. Kulene er også en fin julegave eller vertinnegave til

de som har alt og om du ikke har fått tak i smør til den vanlige julebaksten i år, foreslår jeg at du heller bruker tida på å lage disse små lekkerbisknene enn å jakte byen rundt etter siste leveranse fra Tine.

Og hva er så ei mozartkule? Den består av en nougatkjerne omgitt av marsipan smaksatt med likør og pistasjenøtter så trukket i mørk sjokolade. Konfekten ble først laget i Salzburg i Østerrike i 1890 og ble oppkalt etter Mozart siden det er hjembyen hans og han hadde et jubileum rundt den tiden. Om noen av dere har vært i Salzburg, vet dere sikker at man knapt nok kan snu seg der uten å støte på ei Mozartkule. I følge Wikipedia, produseres det 90 millioner kuler i året og de eksporteres til over 30 land. Et gjennomprøvd produkt mao

Oppskriften under er til 80-90 stk. Tro meg, det er ikke noe poeng i å lage noen mindre porsjon. Noen tips før du starter: om ting blir klissete og ekkelt underveis, bare ta en pause og legg sakene i kjøleskapet, så ordner det seg. Siden du skal elte inn en del melis i marsipanen, er det greit å velge en type som har høyt mandelinnhold i utgangspunktet, feks Odense sin med 50% mandler. Kulene smaker best rett fra kjøleskapet. Og kjøp nougat i blokker (det finnes i matbutikker med godt utvalg nå før jul), ikke en gang tenk på å bruke Nougati...

MOZARTKULER

200 Nougatmasse

400 g marsipan

50 g usaltede pistasjenøttkjerner

4 ss kirschwasser (Cointreau eller annen sitruslikør er et godt alternativ)

250 g melis

300 g mørk kokesjokolade

Start med å legge nougatten i kjøleskapet, den er mest samarbeidsvillig når den er skikkelig kald. Mal pistasjenøttene i en blender eller kjøkkenmaskin. Bland sammen marsipan, pistasjenøtter, likør og melis, gjerne også i en kjøkkenmaskin. Tilsett mer melis hvis det hele er ganske klissete.

Ta nougaten ut av kjøleskapet og del den i små biter. Om du er veldig perfeksjonistisk, kan du trille de til små kuler, men sannsynligheten for at noen noensinne kommer til å legge merke til at nougaten er firkanta, er ekstremt  liten (unntatt når man deler en kule i to og tar bilde av den til bloggen sin, tatt på fersk gjerning der....) og det å trille nougat, er noe ordentlig griseri. Legg litt marsipan i håndflata, trykk den ut og legg en nougatbit i midten. Fold marsipanen rundt slik at all nougat er dekket og trill det hele til en pen kule. Det ser omtrent sånn ut

Sånn fortsetter du til alle kulene er ferdigtrillet. Sett dem i kjøleskapet, i mens forbereder du sjokoladen. Den skal smeltes i vannbad. Det gjør du sånn: brekk sjokoladen opp i en liten kjele eller annen metallbeholder, sett den oppi en større kjele med litt vann i. Varm det forsiktig opp til sjokoladen har smeltet. Ikke la vannet fosskoke, sjokoladen klumper seg hvis vannbadet blir for varmt, så det er bedre å kjøre litt lavere varme og heller ta seg god tid.

Dypp kulene en og en i sjokoladen, la de dryppe av seg litt på veien opp så blir ikke sjokoladetrekket altfor tjukt (ev ha litt mer sjokolade i bakhånd i tilfeller du er rundhåndet med sjokoladetrekket). Sett kulene på et bredt kledt med bakepapir, kjøl de ned i kjøleskapet til sjokoladen har stivnet helt. Oppbevares i tett boks i kjøleskapet til de skal spises.

Rotmos av søtpotet og gulrot

Ooops, denne mosen blei så oransje at den nesten kan kalles Halloweenmat. Det var ikke helt intensjonen min, men det er jo fint med litt farge i maten uansett.

Jeg serverte den altså som tilbehør til andebryst, men som rotmos flest, passer den til det meste og er kjapt å lage, så den er også fint tilbehør til en hverdagsmiddag, feks til lammekjøtt eller gode pølser. Målene er litt sånn cirka, hvem bruker egentlig oppskrift til å lage noe sånnt?! 

500 g søtpotet

500 g gulrot

2 fedd hvitløk

1-2 ts ristede karvefrø

2-3 ss smør

salt og pepper

Skrell og del gulrøtter og søtpotet i biter. Kok opp vann med litt salt i, ha opp i grønnsaksbitene og de skrellede, hele hvitløksfeddene, la det koke 10-15 minutter til de er møre før du heller av vannet. Mos med en stavmikser til ønsket konsistens, jeg liker at det er noen småbiter igjen av grønnsakene. Rør inn smør og karve, smak til med salt og pepper, server!

Andebryst med sopp og balsamicokokte kirsebær

Jeg synes det er hyggelig å gjøre litt mer ut av matlaginga i helgene enn på hverdagene. Må innrømme at jeg koser meg med å leite etter nye oppskrifter, finne ingrediensene i butikken og å bruke litt ekstra tid til tilberedingen. Forrige helg testa jeg ut en ny variant av den klassiske franske kombinasjonene andebryst og kirsebær. oppskriften er fra Paul Gaylers kokebok "Aroma".  Det ble sjeldent vellykka, om jeg får lov til å si det sjøl! Sursøte kirsebær passer godt til det fete andekjøttet og soppen blei ekstremt saftig tilberedt på denne måten.

Som tilbehør lagde jeg rotmos av søtpotet og gulrot, oppskrifta kommer snart.

Til to personer

2 ss demerarasukker

75 g tørkede kirsebær

4 ss balsamicoeddik

1,5 dl rødvin

Ha sukkeret opp i en tykkbundet kjele og smelt det uten å brenne det. Ha opp i kirsebær, balsamico og vin, la det koke inn i ca 10 minutter til det har sirupskonsistens. Sett til siden

Et stort andebryst (ca 300 g)

1 ss flytende honning

1 ts kinesisk femkrydderblanding

Bland sammen honning og krydder, smør blandingen på skinnsiden av andebrystet. Finn fram ei steikepanne som også tåler å settes i steikeovnen (dvs ei som ikke har plasthåndtak). Stek andebrystet over middels varme i 3 minutter med skinnsiden ned. Snu det og sett panna i forvarmet steikeovn til 200 grader i 7-8 minutter. Steiketiden i ovnen vil avhenge av størrelsen på andebrystet (mitt var stort!) og hvor rosa du vil ha det inni (please, ikke gå for gjennomstekt, det er mishandling av gode råvarer!). Ta andebrystet ut av panna og hold det varm.

200 g østerssopp i tykke skiver

1 dl hønsebuljong

3 ss smør

salt, pepper

Om andebrystet har avgitt mye fett, tømmer du av det til det gjenstår ca 2 ss i panna. Ha soppen oppi, rør rundt og sett panna tilbake i steikeovnen i 5 minutter. Sett deretter panna på kokeplata igjen, ha opp i hønsebuljong og la det koke inn noen minutter .Tilsett kirsebærene og la det koke sammen i 4-5 minutter. I mens skjærer du andebrystet i tynne skiver. Smak til soppblandingen med litt salt og pepper, rør inn smøret og legg skivet andebryst over og server.

Ovnsbakt risotto med squash og tomat

Det er lenge siden sist jeg har lagt ut en risottooppskrift, men siden risotto er høstmat for meg, er det på tide med en ny variant. Denne gangen lager den seg nesten sjøl også! Ovnsbakingen eleminerer alt behov for å røring i lang tid og gjør retten ekstra saftig. Squash er en grønnsakt som ofte blir kjedelig og vassen, men tilberedt på denne måten synes jeg at den kommer til sin rett.

Du trenger en ildfast gryte med lokk som tåler å stå både på kokeplata og i steikeovnen.

OVNSBAKT RISOTTO

2 ss olivenolje

1 løk, finhakket

2 fedd hvitløk, finhakket

180 g risottoris

4 dl hønsebuljong

1 boks hermetiske tomater

1 stor squash i tynne skiver

60 g reven parmesanost

25 g smør

salt, pepper

ev litt mer parmesan til servering

Varm gryta på kokeplata, fres løk og hvitløk myk i olivenoljen sammen med litt salt. Ha i ris og steik den under omrøring i et par minutter. Tilsett buljong og tomater og la det koke opp. Ta gryta av plata og rør inn squash, smør, parmesan og litt pepper. Legg over lokk, sett inn i steikeovnen og bak i ca 30 minutter på 200 grader. Smak til med litt mer salt og pepper om nødvendig

Oppskriften er fra kokeboka "Bills Food" av Bill Granger

Soppruller med spekeskinke

En lettlaget forrett som du kan forberede på forhånd og bare sette i ovnen når du har tenkt å spise. Den kan også fungere som godt som fingermat. Pass på at spekeskinka du bruker ikke er for salt. Oppskriften er fra  "Gourmet for begynnere" av Øyvind Hjelle.  Mengdeangivelsene er litt sånn cirka og beregnet for to personer, men lar seg lett gange opp om du venter gjester.

6 skiver spekeskinke

2-3 portobellosopp

fersk timian

olivenolje

hvitløk

Del soppen i 1-2 cm tjukke skiver. Legg ut skinkeskivene på ei steikeplate med bakepapir.Hell litt olivenolje på en asjett, press et hvitløksfedd oppi. Vend soppen i hvitløksoljen og legg et par soppskiver på hver skinkeskive. Legg en kvast timian på hver av dem og rull sammen, vend skjøten på skinka ned. Drypp litt olivenolje over. Steikes i steikeovn 10-12 minutter på 225 grader

Relish av ovnsbakte tomater og rødbeter

Er ikke rødbeter vakre? Det er nesten ikke til å tro at fargen de har er helt naturlig. Dessverre har den vakre fargen også sine ulemper, feks at den kan søle ned kjøkkenet ditt, sette så gjenstridig farge på fingrene dine at folk spør hva du har holdt på med i ukesvis etterpå og gi minner for livet på nye skjorter.

Denne relishen lagde jeg i fjor høst også. Jeg så for meg at jeg skulle nyte den til julefrokosten, med ei tjukk, god skive juleskinke under. Men det viste seg at relishen var så god at den var borte leeenge før jul. I år får jeg lage mer. Den passer veldig godt til kjøttpålegg og kan forvandle ei vanlig og ganske kjedelig matpakke med kokt skinke til noe helt spesielt. Og for de av dere som er skeptiske til syltede rødbeter i utgangspunktet, dette er noe helt annet enn det eddikskvipet man får kjøpt på butikken.

Og til slutt: om du lurer på hva en relish egentlig er, er du ikke alene. Jeg har forska litt og funnet ut at en relish består av sursyltede bær, grønnsaker eller frukt. Den er kokt i kortere tid enn en chutney og får derfor ikke en marmeladeliknende konsistens, og i motsetnint til pickles er ingrediensene hakket, ikke hele. Så da har vi lært det.

RØDBETERELISH

1 kg tomater, delt i to

2 ts grovkornet salt

4 fedd hvitløk, skrelt og skivet

litt olivenolje

Ta fram ei langpanne, legg opp i de halve tomatene med snittflatene opp, hold av plass til rødbetene i det ene hjørnet av langpanna, se under. Strø over salt og hvitløksskiver, drypp litt olje over.

1 kg rødbeter, vasket, men behold skallet på

 litt olivenolje

Lag en liten skål av aluminiumsfolie og legg rødbetene oppi, drypp over litt olje og legg skåla oppi langpannen sammen med tomatene. Bakes i steikeovn i 1-1,5 time på 180 grader.

Ta det hele ut av ovnen, la rødbetene kjøle seg ned litt, imens purerer du tomatene.

Skrell rødbetene og riv dem fint, det lønner seg å ha på plasthansker mens du gjør det og pass på at du ikke søler for mye rundt om kring. Sett både tomatpureen og rødbetene til siden.

250 g sukker

1,5 dl rødvinseddik

2 ss balsamicoeddik

1 rødløk, finhakket

50 g revet fersk pepperrot

Ha alt sammen i en stor kjele, kok opp og la det småkoke i 5 minutter . Tilsett tomatpureen og la det koke i et par minutter til før du tilsetter rødbetene. La det småputre uten lokk i ca 10 minutter til det har tyknet litt. Hell over på steriliserte glass (se tips under). Oppbevares i romtemperatur så lenge glassene er uåpnet, i kjøleskap etter at de er åpnet.

Tips til slutt

Sånn pleier jeg å sterilisere glass: Legg rene og tørre glass og lokk på ei steikeplate og la det stå i steikeovnen ca en halvtime på 100 grader. Jeg synes det er enklere enn å koke glassene i en stor kjele og du slipper å tørke dem etterpå. Til denne oppskriften passer det spesielt bra siden steikeovnen er varm allerede.

Krokanis

Jeg hadde endelig en frisøndag hjemme i helga og kosa meg med litt matlaging. Del en av søndagsmiddagen har dere lest om allerede; kylling tikka masala, ikke så tradisjonelt kanskje. Til gjengjeld var desserten veldig tradisjonel, god gammeldags hjemmelaget krokanis. Det gikk overraskende raskt å røre sammen en passe porsjon is, tror jeg skal gjøre den en annen søndag også! Dette gir ca en halvliter is.

KROKANIS

100 g sukker

Smeltes i en tykkbunnet kjele, la det boble til den har fått litt brunfarge og er karamellisert. Dette går kjapt, så pass på at det ikke brenner seg. Bre karamellen tynt utover ei steikeplate med bakepapir og la det kjøle seg ned. Vær forsiktig når du håndterer smelta sukker, det er veldig varmt og kan gi stygge brannskader om du søler. Når karamellen har kjølt seg ned og er stivt, brekk det opp i passende småbiter

1 boks kremfløte

3 eggeplommer

3 ss sukker

0,5 ts vaniljeekstrakt

Ha fløten oppi en kjele sammen med eggeplommer, sukker og vanilje. Varm opp forsiktig under omrøring til alt sukkeret har løst seg opp og blandingen begynner å tykne. Ikke la det koke og pass på å røre hele tida, ellers klumper eggeplommene seg. Sil blandingen og sett den i kjøleskapet til den er kald, bland deretter inn karamellen og kjør det hele i ismaskinen til den er frossen. Server med en gang eller la isen vente i fryseren til det er desserttid

Kylling tikka masala

Dette er en klassiker og det finnes vel knapt nok en indisk restaurant som ikke har den på menyen. Ihvertfall ikke en indisk restaurant som forsøker å appelere til vestlige ganer. De lærde strides om opphavet til retten, mange mener den ikke er indisk i det hele tatt, men tvert i mot ble oppfunnet på en indisk restaurant i Storbritannia for å tekkes briter og deres behov for milde, kremede sauser. Uansett, godt er det og den er nå stemt fram til britenes favoritt take-awayrett, godt foran fish & chips. Jeg skjønner godt at retten er populær; marinert, saftig kylling i en kremet, tomatisert saus er noe de fleste kan like. Dessuten passer det så godt med en kald øl til;) Slik gjør du det om du også har lyst til å prøve selv:

KYLLING TIKKA MASALA

1 ts hel karve

4 kyllingfileter

5 cm fersk ingefær, skrelt og grovhakket

3 fedd hvitløk, skrelt og grovhakket

1 ts garam masala

1 ts chilipulver

1,5 dl youghurt naturell

saften av en halv sitron

Rist karven i en tørr, varm steikepanne i 2-3 minutter til den har fått litt farge. Kjør alle ingrediensene unntatt kyllingfiletene i en blender eller med stavmikser til den er en jevnt purert marinade. Del kyllingen i store biter, legg den i en bolle, hell over marinaden og bland godt. Dekk til og la det trekke noen timer i kjøleskapet,

2 løk, skrelt og grovhakket

5 cm fersk ingefær, skrelt og grovhakket

litt matolje

2 ts garam masala

0,5 ts gurkemeie

500 ferske eller hermetiske tomater

0,5 ts brunt sukker

3 dl hønsebuljong

1,5 dl matfløte

sitronsaft

salt

Imens lager du sausen: purer løk og ingefær. Varm litt olje i ei steikepanne og røresteik blandingen sammen med garam masala og gurkemeie i noen minutter til den begynner å bli gyllen. Dersom du bruker ferske tomater, må disse pureres. Ha tomatene og sukker i panna, la det småkoke i ca 10 min, tilsett hønsebuljong og la sausen koke inn. Sett til siden.

Varm olje i ei steikepanne, ta kyllingbitene ut av marinaden og brun dem på begge sider, du må sannsynligvis gjøre dette i flere omganger. De trenger ikke bli helt gjennomstekte. Legg kyllingbitene i sausen og la det småputre i noen minutter til kyllingen er akkurat ferdig. Tilsett matfløte og varm opp forsiktig. Smak til med litt sitronsaft og salt. Serveres med feks ris, naanbrød, grønne bønner fra Gujarat og en kald øl.

BLOMKÅLSUPPE I TO VARIANTER

Blomkålsuppe er klassisk seinsommermat hjemme hos oss. Spesielt på fine dager hvor man egentlig ikke har lyst til å stå inne på kjøkkenet og lage mat etter jobb, men bare har lyst til å nyte sola, sånn i tilfelle det er den siste sommerdagen man får det året. Da pleier jeg ofte å raske med meg et blomkålhode eller to på torget på vei hjem, så er middagen, og strandturen etterpå, sikra.

Min vanlige blomkålsuppeoppskrift er derfor superenkel, nesten så enkel at det ikke er en oppskrift, men siden Toro faktisk tilbyr blomkålposesuppe, må det være noen der ute som trenger denne her også:

ENKEL BLOMKÅLSUPPE

1 stort blomkålhode (eller to små)

7-8 dl god hønse- eller grønnsaksbuljong

1 dl matfløte

salt

pepper

muskattnøtt

Kok opp buljong i en kjele, imens vasker du og renser blomkålen og deler den i buketter. Kok blomkålen i kraften til den er myk, ca 10 minutter. Purer med stavmikser eller blender, smak til med matfløte og krydder og server med god brød.

Forrige gang jeg lagde suppe, hadde jeg litt bedre tid og det regna ute, så jeg testa ut en ny oppskrift med smak av ost. Den ble også helt fortreffelig, så jeg tar med den også. Kjøkkenet ble fylt av deilig laubærduft da jeg lagde den, det er ikke så ofte den aromaen får lov til å dominere, så husk å nyt det underveis! Denne varianten er ei fyldigere og mektigere suppe

BLOMKÅLSUPPE MED RØYKT CHEDDAR

50 g smør

1 løk, hakket

2 hvitløksbåter hakket

2 laubærblader

1 stort blomkålhode, vasket og delt i buketter

1 stor potet, skrelt og delt i terninger

 5 dl melk

7 dl god hønse- eller grønnsakskraft

1 ts sennepspulver

200 g reven cheddar med røyksmak (eller annen smaksrik ost)

salt

pepper

Smelt smøret i en kjele, fres løken til den er myk, men ikke brun. Ha oppi hvitløk, laubærblader, blomkål og potetterninger, skru ned varmen og la det godgjøre seg under lokk i 10 minutter, rør av og til.

Hell over melk og kraft, la det hele småkoke i 15 minutter til grønnsakene er myke. Fjern laubærbladene før du purerer suppa. Rør inn sennepspulver og ost, tilsett ev litt mer kraft eller vann dersom suppa er for tjukk. Smak til med salt og pepper